作為一個橫跨了農業(yè)、食品加工、流通供應鏈、消費品、餐飲的“長鏈”品類，預制菜既有口味上的復雜性，也有產業(yè)上的巨大潛力。在其發(fā)展過程中，其也必須依賴于園區(qū)提供的配套形成規(guī)模優(yōu)勢。所以，本文重點是從“產業(yè)集群”的視角出發(fā)，梳理國內已經在發(fā)展預制菜產業(yè)的產業(yè)園區(qū)以及他們的政策舉措，以期為產業(yè)發(fā)展提供可資決策的信息。
2022年1月以來，廣東、山東、重慶等地陸續(xù)開展了預制菜產業(yè)園區(qū)的建設，包括制定利好政策、組建產業(yè)聯(lián)盟、打造高標準產業(yè)園等。各地爭做預制菜產業(yè)第一城，除了預制菜C端產業(yè)在后疫情時代的異軍突起，也離不開預制菜產業(yè)本身代表的餐飲便捷性、標準化。近日，我們統(tǒng)計了自2022年1月以來各地有關預制菜發(fā)展的相關舉措，并從產業(yè)自身特點出發(fā)分析其發(fā)展趨勢和未來走向。
要理解預制菜的火熱，首先要了解預制菜是什么。通常而言，它可以根據加工程度分為即食、即熱、即烹、即配四大類。在廣東省發(fā)布的《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》里，它則更加具體地被描述為“將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等?！?/p>
除了以上區(qū)分，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼進一步提出，在預制菜的建設中，培養(yǎng)消費者對該品類的認知同樣重要，“預制菜首先要是一道菜”，諸如冷凍餃子、海鮮類冷凍原料等非菜類食品不應被納入預制菜之列。
在預制菜大火的過程中，電商銷售與冷鏈物流的成熟、連鎖餐廳的標準化需求是推動預制菜穩(wěn)步增長的根本原因，后疫情時代是助推預制菜B端、C端共同發(fā)力的直接原因。對于餐飲業(yè)來說，疫情的打擊使得經營更加困難，更多的店選擇以線上模式進行銷售，預制菜不失為快速出餐的最佳選擇；對于消費者而言，疫情間接地培養(yǎng)了消費者囤積食品、居家做菜的習慣。
從市場數(shù)據來看，艾媒咨詢數(shù)據顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模預估為3459億元，預計2023年中國預制菜規(guī)模為5156億元，預制菜有望成為萬億市場。更直觀的數(shù)據來自今年五一期間的訂單量，根據新京報統(tǒng)計，五一期間，每日優(yōu)鮮、盒馬、京東超市等平臺的預制菜銷量同比漲幅在100%到500%之間。預制菜市場前景廣闊，企業(yè)大有可為。
在這樣的趨勢下，各個地方政府相繼推出助力預制菜產業(yè)發(fā)展的相關政策，推動預制菜向產業(yè)化方向前進。
山東、廣東、重慶等省市率先行動，爭奪預制菜產業(yè)園“第一”
地區(qū) | 舉措 |
全國 | 2022.04由農業(yè)農村部農業(yè)貿易促進中心、農業(yè)農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導，十余省級農業(yè)農村主管部門及市級政府支持、數(shù)家國家級科研和經濟研究機構擔當研究院專家委員會的首個全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟正式成立。 |
廣東 | 2022.03廣東出臺全國首個省級預制菜產業(yè)政策，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)了《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，提出加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業(yè)高地。 |
佛山 | 順德區(qū)預制菜產業(yè)園以“全國預制菜產業(yè)核心示范區(qū)”和“粵港澳大灣區(qū)預制菜流通集散地”為建設目標。2022.5，順德區(qū)發(fā)布《加快推進順德區(qū)預制菜產業(yè)高質量發(fā)展“六個一”工程實施方案》。 |
湛江 | 2022年提出打造“預制菜之都”。 |
肇慶 | 2022年提出實現(xiàn)“中國預制菜第一園”，打造“預制菜之都”，高標準規(guī)劃建設粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預制菜產業(yè)園。 |
潮州 | 2022.04第一屆潮州菜中央廚房產業(yè)聯(lián)盟成員大會第一次會議舉行，通過了《潮州菜中央廚房產業(yè)聯(lián)盟章程》等文件。這是一個專為預制菜產業(yè)“而生”的產業(yè)聯(lián)盟。 |
山東 | 2022.02山東預制菜產業(yè)聯(lián)盟在諸城成立，這是全國首個省級預制菜產業(yè)組織。 |
諸城 | 2022.04諸城出臺《諸城市加快預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的實施意見》，進一步加快推進諸城市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。目前，諸城已建成涵蓋全國八大菜系400余個種類、1200余個品種的預制菜產業(yè)體系。 |
濰坊 | 2022年山東省濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）》，明確了打造“中華預制菜產業(yè)第一城”的目標。力爭到2024年，全市預制菜市場主體數(shù)量達3000家左右，預制菜全產業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。 |
重慶 | 梁平 | 梁平區(qū)預備打造中國（西部）預制菜之都。2022年5月，該區(qū)預制菜產業(yè)已被納入《成渝地區(qū)雙城經濟圈特色消費品產業(yè)高質量協(xié)同發(fā)展實施方案》，梁平預制菜產業(yè)園被列入重慶市特色產業(yè)基地創(chuàng)建名單。 |
河北 | 保定 | 2022年宣布成立中央廚房預制菜產業(yè)聯(lián)盟。 |
福建 | 2022.03福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會成立預制菜委員會。 |
從各地發(fā)展舉措來看，我們可以歸納出以下要點：
·培育龍頭企業(yè)，打造上市公司
針對預制菜難出龍頭企業(yè)的現(xiàn)狀，政府通過建設產業(yè)園區(qū)，對入園企業(yè)從科技研發(fā)、質量監(jiān)管、品牌建設方面進行政策扶持以培育預制菜龍頭企業(yè)。根據《經濟日報》對山東諸城的報道，截止2021年底，諸城已有預制菜加工企業(yè)556家，并擁有德利斯、惠發(fā)食品兩家預制菜A股上市公司。其他一些地區(qū)的預制菜產業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，亦有推動龍頭企業(yè)發(fā)展、推動公司上市的表述。
·將地區(qū)特色菜與預制菜結合，發(fā)力高端菜品
面對預制菜品種單一、消費者尋求新口味的現(xiàn)狀，各地紛紛開發(fā)出具有地方特色的菜系。以潮州菜研發(fā)為例，將潮州菜以預制菜的形式推出，無異于研發(fā)一道新菜，地方菜的精髓在于現(xiàn)炒現(xiàn)吃以完整呈現(xiàn)色、香、味，而作為工業(yè)品的預制菜如何在消費者冷凍、加熱后不改變其口感、味道，是預制菜企業(yè)需要考慮的問題。
同時，我們也發(fā)現(xiàn)，園區(qū)內的預制菜正在走向高端化，相對于充當飽腹功用的“盒飯”角色，預制菜被寄予了更多希望：羊排、魚翅、鮑魚、燜鵝等被端上了餐桌。
圖1：黑米焗鮑魚 來源：https://www.sohu.com/a/547473527_121118765
·建設冷鏈物流，以技術保鮮為主
在菜品研發(fā)技術之外，如何保鮮也是預制菜企業(yè)需要面對的問題。前面提到，肇慶高標準規(guī)劃建設粵港澳大灣區(qū)預制菜產業(yè)園，首先動工的項目便是冷鏈物流和預制菜生產基地項目，包括自動立體冷庫、多溫區(qū)冷庫等設施，以產業(yè)園區(qū)形式規(guī)劃冷鏈項目將大大節(jié)省企業(yè)成本。
此外，采用不同的保鮮技術也將直接決定預制菜的食用口味和品質，程鋼提到，預制菜的保鮮應當以技術保鮮為主，而非添加防腐劑，健康趨向的預制菜產業(yè)才能走得更遠。
·發(fā)揮當?shù)禺a業(yè)優(yōu)勢，形成差異化定位
以廣東潮州預制菜發(fā)展為例，潮州除了是廣東食品名城，也集合了被稱為“中國不銹鋼制品之鄉(xiāng)”的彩塘鎮(zhèn)、“中國印刷包裝第一鎮(zhèn)”的庵埠鎮(zhèn)和“中國瓷都”楓溪區(qū)，瓷器、印刷包裝為預制菜產業(yè)發(fā)展提供了上下游產業(yè)配套，也形成了潮州預制菜產業(yè)的獨特優(yōu)勢。
同樣，對于山東濰坊而言，食品加工產業(yè)的基礎為預制菜的發(fā)展創(chuàng)造了前提條件，作為全國的“米袋子”、“菜籃子”，濰坊在2021年食品加工生產總量達到1676.7萬噸，對原材料進行深加工的基礎優(yōu)勢使得濰坊能在預制菜風口到來之際更快地適應產業(yè)，以實現(xiàn)其“中華預制菜產業(yè)第一城”的目標。
·建立溝通橋梁，實現(xiàn)上下游緊密結合
在溫州市甌海區(qū)農業(yè)高新園區(qū)內，爽康食品有限公司推出了只需加入礦泉水煮上15分鐘就能上桌的咸菜燉雞。此前，公司主營業(yè)務為鴨舌、鴨掌類休閑肉制品，通過與高校、食品研究所、調料公司合作，公司于2020年涉足預制菜領域，并進入預制園區(qū)。同在園區(qū)的，還有醬菜加工公司綠鹿食品，其主要產品雪菜成了爽康食品公司咸菜燉雞的重要原料。
類似這樣的例子在全國其他預制菜產業(yè)園中也有體現(xiàn)，產業(yè)園區(qū)匯聚了上下游企業(yè)，包括上游原料、物流、包裝、電商、營銷等配套產業(yè)，通過物理空間、公共服務平臺、資源池等方式協(xié)同，實現(xiàn)了跨域、跨鏈的產業(yè)集群發(fā)展。
不難發(fā)現(xiàn)，產業(yè)園區(qū)的形成為上下游企業(yè)的就近合作創(chuàng)造了條件，通過政府牽線搭橋，原料、加工、物流企業(yè)能找到更多“抱團”發(fā)展的可能。
目前，預制菜在B端餐飲的應用已經十分成熟，產業(yè)正由B端導向延展至B端、C端共同發(fā)展，除了餐飲業(yè)利用預制產品實現(xiàn)降本增效，消費者也開始自發(fā)地購買預制菜。在艾瑞數(shù)據對于預制菜消費者畫像的調研里，一二線用戶、華東地區(qū)用戶是購買的主力軍，C端市場的爆發(fā)已來。
正如程鋼在采訪中提到的，政府的推動是預制菜產業(yè)發(fā)展的必要因素，但非決定因素，核心的決定要素在于消費市場的需求：消費者愿不愿意把預制菜當成一日三餐，這樣的消費基礎是預制菜能否長遠發(fā)展的決定性因素。
為適應這一趨勢，我們看到以廣東、山東為代表的各地預制園區(qū)推出地域化、差異化、高端化的產品以適應不同消費者的期待，滿足口味上的“好吃”是形成消費者復購的前提。
當然，預制菜產業(yè)發(fā)展亦面臨一定的挑戰(zhàn)，在阿里研究院發(fā)布的《虎年春節(jié)消費趨勢報告》中，淘寶預制菜在春節(jié)期間的銷量同比增長超過100%，盒馬預制菜銷量增長345%，然而一部分消費者提出了包括變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物、過期等產品問題，這樣的直觀體驗反映出消費者對于預制菜的一大訴求便是干凈、新鮮。
對于消費者而言，預制菜所對標的商品是外賣，二者的共性都是方便，都具有節(jié)省時間、精力的效用，而促使消費者棄外賣而選擇預制菜的重要因素就是因為在消費者認知中，預制菜比外賣更加“干凈”。有觀點認為，若將預制菜以保存方式區(qū)分，可以分成常溫存儲、冷凍存儲和冷藏存儲，在這之中，冷藏存儲的菜品是最為新鮮干凈的，這也就對有志于發(fā)展預制菜的企業(yè)提出了完善冷鏈配套設施的高要求。
在新鮮之外，價格成本也是消費者重點考察的因素。目前，市面上面向C端的預制菜菜品價格從幾十到幾百不等，根據艾瑞數(shù)據對2021年用戶購買預制菜產品的價格調查，單次消費在20至30元的占比最多，且足夠買到2至3人的分量，相對于外賣來說，預制菜具有性價比高的優(yōu)勢，這種優(yōu)勢是預制菜能在C端市場異軍突起的關鍵。
目前，C端預制菜尚未形成頭部品牌，誰能率先做出暢銷單品，占領消費者心智，誰就能抓住預制菜產業(yè)的風口，成為贏家。在這之中，當?shù)仡A制菜產業(yè)園區(qū)將起到重要作用，充分發(fā)揮看得見的手的作用，助力企業(yè)實現(xiàn)從“風口”到“產業(yè)集群”的跨越。
參考：
·預制菜成為餐桌上“新寵”，全國多地陸續(xù)出臺措施支持相關產業(yè)發(fā)展.第一財經
·《經濟日報》整版突出報道諸城預制菜產業(yè).諸城融媒
·重慶梁平加快建設中國（西部）預制菜之都.重慶日報
·各地動作頻頻、園區(qū)扎堆布局，發(fā)展預制菜產業(yè)意義何在.央聯(lián)萬貿
·甌海農高園:預制菜孵化器.溫州市人民政府網
·順德，打造全國預制菜產業(yè)核心示范區(qū).讀創(chuàng)
·尋機萬億級預制菜市場，將為潮州帶來什么.廣東省工業(yè)園區(qū)網
·萬億市場規(guī)模的行業(yè)新風口出現(xiàn)，各地瘋狂搶建預制菜產業(yè)園區(qū).園區(qū)薈
·“菜籃子”端出“菜盤子” ——山東濰坊市預制菜產業(yè)發(fā)展調查.濱州網
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